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【深度热点】炎炎夏日~除了烧烤,还有苯并(a)芘!

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2018-06-07 10:42
来源:互联网
互联网
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  试问,炎炎夏日,还有什么能比加完班去撸个串更惬意的事了?

  如果有,那就再来一打!打包带走!

  可是,每当有人说要去吃烧烤的时候

  总有人会一桶冰水泼下来——

  “烧烤有毒”,“烧烤里有苯并芘”,“会致癌”

  我们在讨论烧烤会致癌的时候,讨论的基本上是在烧烤过程中形成的两种化学物质:杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)。这两个兄弟都是在高温烧烤(包括铁板烧烤和明火烧烤)牛,猪,鱼等肉类时所形成的。具体点说,前者杂环胺是肉内的氨基酸,糖,肌酸在高温时发生反应而生成的。而后者多环芳烃则是因为脂肪和肉汁掉进火焰而形成的(有木有烤串的既视感),很多讨论烧烤致癌的文章中所说的苯并芘(BaP),其实就是一种致癌性很强烈的多环芳烃。烧烤的时候,火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上,被我们吃下去。

  很多动物实验都表明,这几种物质确实是致癌的。类似的实验有很多,科学家给小老鼠们的饮食中加入了这些物质,结果发现杂环胺会引起各类器官(包括乳房,结肠,肝脏,肺等)的肿瘤形成,多环芳烃也会引发白血病,肺癌等癌症。当然,鉴于动物和人还是有很多差别,而科学也不能随意拿人体做致癌实验。

  所以目前还没有确切的证据表明这些化学物质对人类的致癌作用。也就是说,从严谨的科学角度分析我们不能确定的说烧烤就是致癌的,但却确实很大的风险。

  我们姑且不论吃烧烤能不能致癌,看看我国烧烤中的物质苯并(a)芘如何检测以国际对动物和植物的脂肪和油的检测标准有哪些?

  苯并芘(Benzopyrene)是苯与芘稠合而成的一类多环芳烃。根据稠合的位置不同,可以有苯并[a]芘和苯并[e]芘两种异构体,这两个名称来源于IUPAC命名法中对芘分子环中各化学键的编号(见右图)。

  最常见的苯并芘是苯并[a]芘。它是一种致癌物质和突变原。

  目前已经检查出的400多种主要致癌物中,一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中,苯并芘则是一种强致癌物。

  国内检测方法

  目前,对肉及肉制品(熏、烧、烤肉类)的检测标准是GB5009.27—2016,本标准代替GB/T5009.27—2003《食品中苯并(a)芘的测定》、GB/T22509—2008《动植物油脂苯并(a)芘的测定 反相高效液相色谱法》、SC/T3041—2008《水产品中苯并(a)芘的测定 高效液相色谱法》和NY/T1666—2008《肉制品中苯并(a)芘的测定 高效液相色谱法》。

  实验部分

  首先,称取1g(精确到0.001g)试样

  然后,加入5 mL 正己烷,旋涡混合0.5 min,40 ℃下超声提取10min,4000r/min离心5min,转移出上清液,再加入5mL正己烷重复提取一次。

  接下来进行净化,净化的方式有两种,以方法一为例,采用中性氧化铝柱。

  最后就是我们的上机检测阶段

  根据《食品安全国家标准中污染物限量》(GB2762_2012)的规定,熏、焦烤肉类的苯并芘限量为5.0ug/kg。所以,据有关实验表明,吃烧烤时,这几种物质每种的摄入量大概在零点几微克(μg),和我们平时从水或汽车尾气中摄入的剂量差不多,这样一看是不是就没有那么可怕了吧。不过呢,这几种物质毕竟都是榜上有名的致癌物质,我们还是认为摄入的越少越好,所以大家还是要注意啦!

  国际上苯并芘的检测标准有哪些?

  国际标准化组织

  ISO 15302-2017 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

  法国标准化协会

  NF T60-255-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

  德国标准化学会

  DIN EN ISO 15302-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

  英国标准学会

  BS EN ISO 15302-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

  美国材料与试验协会

  ASTM D7771-2013 测定炭黑中苯并-α, 芘, 苯并芘含量的标准试验方法

  韩国标准

  KS H ISO 15302-2012 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

  欧洲标准化委员会

  EN ISO 15302-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

  印度尼西亚标准

  SNI 7501-2009 食品中化学污染物(即苯并芘、2. 3. 7. 8-四氯-二苯并-对 -二恶英(2. 3. 7. 8-TCDD)、1. 3-二氯-2-丙醇(1. 3-DCP)以及3-氯-1. 2-丙二醇(3-MCPD))的最高限量

  如何健康、安全地消费烧烤食品?专家建议要注意“两忌两辨”:

  一忌贪图便宜;二忌吃路边摊

  一辨原材料品质;二辨添加剂滥用

  烧烤还是可以吃滴,但是适量是关键。

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