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【色谱】UHPLC-MS:食品分析仪同时分析气味和味道

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2019-08-22 15:25
来源:实验与分析
Ilka Ottleben
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  气味和味道对食物的质量起决定性作用。然而,香料和调味剂的化学和物理性质差异很大 - 因此在可分析性方面也存在很大差异。但现在慕尼黑工业大学和莱布尼茨食品系统生物学研究所的研究人员开发了一种新的UHPLC-MS方法用于同时分析。将来,它可以简化和加快食品的质量控制。

  我们是否喜欢这道菜,取决于气味和味道的相互作用。从某些口味来看,每公斤食物只需几万亿克,就足以引起注意。相比之下,我们仅从显着更高的浓度品尝调味料。

  为了确保一致的感官品质,制造商必须了解和控制从原材料到成品的产品的特征气味和风味特征。这需要精确和快速的食物分析。

  各种气味和风味分析方法

  然而,调味剂和调味剂的化学和物理性质差异很大。因此,食品化学家目前使用非常不同的方法来确定其原料或食品中的气味和味道的种类和数量。特别是调味剂的分析是非常耗时的并且因此是昂贵的。它们限制了大量样品的高通量分析。

  两种不同物质类别的有条理方法

  “为了分析食品在节省时间的高通量方法既未来气味比口味,我们现在已经开发了一种新的创新方法,”托马斯霍夫曼,在粮食系统生物学的莱布尼兹研究所和食品化学教授,分子感官科学主任慕尼黑工业大学。它基于通常用于风味分析的超高效液相色谱 - 质谱(UHPLC-MS)方法。

  在所开发的方法中新的和节省时间的是,上游富集或物质转化步骤也可用于使用该方法分析挥发性气味,其不用于调味剂。

  苹果汁作为测试对象

  “我们使用苹果汁的例子测试了我们的新方法。结果非常有希望,“莱布尼茨食品系统生物学研究所的资深科学家Andreas Dunkel说。与TUM的博士生Christoph Hofstetter一起,他在新的发展中发挥了重要作用。

  根据科学家们的说法,这种新方法首次可以在很短的时间内分析大量样品的味道和有气味的成分。

  研究人员希望能够进一步开发该方法,以便食品制造商能够在未来快速,轻松地监控并在必要时优化整个价值链中的食品口味。

  最后但并非最不重要的是,新程序也可用于制止食品造假者。“基于已确定的成分模式,可以很好地检查制造商的原产地质量和质量信息,并发现假冒产品,”食品分析师和食品化学家Andreas Dunkel说。

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