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检测台上的奢侈食品

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--准确对鱼子酱进行盐度滴定检测
2017-03-06 08:58
来源:Xylem分析技术产品德国销售有限责任公司
Christian Funke
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  从前,鱼子酱是只属于上层社会的奢侈品;现如今,现代化的鲟鱼饲养场已将其变为大众餐桌上的美食。为使鱼子酱能够满足消费者更高的要求,必须对其进行定期检测。

图1 大多数情况下都是用盐来腌制鱼子酱、防止变质(ICP质谱仪配置示意图)

  所谓的鱼子酱是指用鱼卵(鱼子)做成的酱,而其中只有某些品种鲟鱼卵做成的酱才能称之为“真正的鱼子酱”。鱼卵的主要成分为蛋白质、脂肪、矿物质与维生素。100克鱼子酱中所含有的能量大约为1100千焦耳,鱼子酱中水含量大约在53%~58%之间。鱼卵中含有了幼鱼生长所必须所有营养素。

  不同鲟鱼品种,尤其是养殖的鲟鱼,具有不同经济意义,例如,欧洲蝗鲟鱼要生长14年到20年才能达到性成熟而产卵,而奥斯特拉鲟与闪光鲟到这个年纪时则早已被宰杀。这也是白鲟鱼子酱属于高价鱼子酱的原因。最昂贵的是白色鱼子酱:由于患有色素紊乱(白化病)鲟鱼卵呈现为黄色/白色。该种鱼子酱应当属于世界上最昂贵的食品,每年产量只有大约8公斤。

  鱼子酱:敏感、易变质的奢侈品

  几年前的高需求,导致野生鲟鱼种群数量急剧下降。目前,所有鲟鱼物种均濒临灭绝。1998年4月1日起受CITES濒危野生动植物种国际贸易公约保护,鱼子酱价格飞涨。现代化的鲟鱼养殖场起到良好的物种保护作用。近几年来,鲟鱼养殖所获得的经验以及鲟鱼饲养技术的进步使得鱼子酱质量有所提高,价格也重新降了下来。使得一些价格实惠的鱼子酱能够保持下来。尽管如此,在一些特殊场合下鱼子酱仍然属于奢侈的高档食品。

图2 均质仪用水对样本进行混合,使样本能够均匀的分散在液体中

  鱼子酱很容易变质,在生产过程中速度及清洁度十分重要。只有雌鲟鱼卵巢中才有鱼卵,而生产鱼子酱的鱼卵则要在鱼卵达到最大成熟度之前从卵巢中取出,而且鱼卵的颜色也与鱼卵的成熟度有着密切关系。一旦时机成熟就要迅速宰杀雌性鲟鱼、清洗干净。宰杀后的清洗是一项非常重要的工作,附着在鱼身上的细菌会污染鱼卵。需要从雌鲟鱼体内取出卵巢及鱼卵,用网孔4 mm至6 mm的筛网进行筛选,主要作用是将卵与卵巢粘膜分离开来,然后用盐将筛选出来的鱼卵腌起来,装入罐头盒中、密封好。必须迅速完成上述鱼子酱生产加工过程,因为暴露在空气中的鱼卵很快就会变质。

  鱼子酱的防腐保存方法主要是加入盐份,某些国家的鱼子酱里还加入硼酸防止鱼子酱变质。在美国与欧洲则禁止进入硼酸,但进口到欧洲的鱼子酱则允许每100克鱼子酱中含有4克硼酸。这里假设:鱼子酱中起到调味作用的硼酸不会对人体产生有害的副作用。保存鱼子酱的最佳温度在-2至0摄氏度之间。鱼子酱腐败变质的原因主要有三个:鱼子酱组织中酶的发酵降解,脂肪氧化与细菌滋生。

图3 滴定检测鱼子酱中盐含量的Titroline 5000型滴定仪

  鱼子酱防腐保存所用的盐具有浓度与生产加工方式的区别。当鱼子酱中的盐含量在2.8%~3.5%时称之为微咸(低盐)鱼子酱,质量较差的鱼子酱中盐含量高达7%~10%(高盐)。在所谓的咸鱼子酱中,清洗后的鱼卵浸入到盐溶液中腌制。该腌制过程需要保持盐溶液水温在40℃至45℃之间。在盐水中浸泡2~3分钟后用筛网筛选鱼卵,再用亚麻布挤出剩余的盐水。此种生产加工方式常用于低品质鱼子酱或不同鲟鱼品种鱼子酱的生产制造。

图4 银盐氯化物滴定的典型曲线

  为了能够向用户提供质量稳定的鱼子酱,需要定期检测鱼子酱中盐含量。盐含量的多少偏离了期待的理论值时都会影响鱼子酱的质量或增加生产鱼子酱的原材料消耗,结果就是经济损失、用户投诉及满意度下降。

  鱼子酱中盐含量检测是利用滴定法测定氯化物的含量。图2与图3中所示便是带有检测电极和均化器的Titroline 5000滴定设备配置情况。均化器在此的作用便是:分解样本,使其分布更加均匀。

  鱼子酱的质量监控

  由于现代鲟鱼养殖技术的发展使鱼子酱已成为深受广大群众喜爱的食品。尽管鱼子酱的价格在不断下跌,但它仍然属于高档的奢侈品。消费者对其品质具有更高的要求。其中,成品鱼子酱中的盐含量具有十分重要的意义。鱼子酱中的盐含量需要在规定的范围之内,只有这样才能保证其具有足够的防腐保存期。同时,能够满足消费者期望的口感需求。因此,定期检验鱼子酱中盐含量至关重要:使群众对盐含量偏差快速做出反应,从而避免经济损失。滴定法是简单、可靠、准确的参数监控方法。

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